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輔仁大學餐旅管理學系副教授林希軒

 

咖啡是全球第二大貿易商品，目前全球咖啡年產量超過一億袋，咖啡產品消費額更高達800億美元(International Coffee Organization, 2010)。咖啡貿易讓全球的咖啡產值，更可達到2兆5000億美元以上。而全球約有一億人口從事咖啡種植和加工之相關產業，咖啡小農在發展中國家皆占有不少比例，咖啡貿易是許多發展中國家的重要外匯收入來源（白湘銀，2009）。

然而在這個以消費導向的咖啡產銷供應體系中卻長久存在一些問題。咖啡主要生產者為小農，且生產國以開發中國家為主，進口國則以已開發國家為主。而目前咖啡交易價格往往是掌控在一些大型烘焙商的手上，中間商掌控售價造成產地咖啡價錢極低，咖啡農入不敷出，但這些中間商卻仍享有極高的利潤(FLO, 2010)。

因此在關懷環境、社會公益的維持及地球永續生存及的潮流與省思下，愈來愈多的咖啡生產者、咖啡公司及消費者倡導並鼓勵咖啡產業使用對環境較友善的作業模式以及對咖啡生產者較具經濟效益且符合其社會利益的方向推動(Giovannucci, 2001; Taylor, 2005)。在環境的影響方面，咖啡農為了提高產能，生產就以化學肥料、殺蟲劑處理，造成了環境的破壞及藥物的殘留。此外，還有為了擴大種植區而將咖啡園中樹木甚至雨林砍伐以種植咖啡樹；結果除了仍需使用大量的農藥，更嚴重的是破壞了原本生長在這些雨林的生物生態，造成原居地鳥、蟲、蝙蝠及植物等物種的浩劫(Messer et al, 2000; Lorueiro and Lotade, 2005)。

永續咖啡的這名詞於是由Giovannucci於2001年提出，他將有機咖啡、公平貿易咖啡及蔭栽咖啡三種具代表性的另類農業作業所生產的咖啡合稱為永續咖啡。有機咖啡、公平貿易咖啡及蔭栽咖啡近幾年對咖啡產業有相當大的衝擊，成為一個利基市場，目前於全球零售市場價值為大約為6至8億美元 (Giovannucci, 2001; Lorueiro and Lotade, 2005)。盡管永續咖啡的銷售近幾年有相當顯著的提升，不過以2006年資料統計，其價值仍還不到整個咖啡市場的4% (Giovannucci et al, 2008)。永續咖啡主要是透過消費者願意付出比一般咖啡更高的價錢而得以銷售推廣，消費者在購買這類咖啡時，認為他們參與一種人道或是慈善行為，願意把這個道德價值反映到售價中(FLO, 2010; Taylor, 2005)。

永續咖啡的介紹：定義、發展及市場現狀

Giovannucci(2001)最早將有機咖啡(Organic coffee)、公平貿易咖啡(Fair Trade coffee)及蔭栽咖啡(Shaded-Grown coffee)三種具代表性的另類農業 (alter-agro)所生產的咖啡合稱為永續咖啡。永續咖啡有兩大基本主張：環境保護及社會公益的維持(Giovannucci, 2001; Giovannucci & Koekoek, 2003; Taylor, 2005)。國際咖啡組織(ICO)於2006年對永續咖啡做出定義，希望可以協助咖啡會員國/組織進行相關的調查與推廣(ICO, 2010)。ICO的定義說明咖啡從生產、加工到銷售整個供應鏈系統運作中必須要符合以下原則：(a)提供咖啡生產者有足夠的經濟回收，讓他們進行生產、生活及發展改善；(b)以負責任的態度對待環境，以確保自然資源仍可以留給未來的子孫；(c)確保社會公益及生產者工作條件符合國際標準，並致力於維持社區的穩定。目前中南美洲是供應最多永續咖啡的區域，其中南美洲在蔭栽咖啡的供應量較低。以有機咖啡而言，哥倫比亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉、印尼、墨西哥及祕魯是主要的生產國，而哥倫比亞、哥斯大黎加、瓜地馬拉及墨西哥則是公平貿易咖啡的主要生產國(Giovannucci, et al., 2008)。

永續咖啡的產銷運作是透過專屬單位的認證，授予認證標籤與交易商及消費者溝通；而消費者願意付出比一般咖啡更高的價錢購買而得以銷售推廣(Taylor, 2005; FLO, 2010; ICO, 2010)。消費者在購買這類咖啡時，認同其理念或認為他們參與一種人道或是慈善行為，願意把這個道德價值反映到售價中。而在大部份的咖啡消費國家中，這類認證咖啡的市場還是相當小，不過近幾年的成長速度相當快(Giovannucci et al, 2008; Giovannucci and Potts, 2008)。

目前列為永續咖啡的有機、公平貿易及蔭摘咖啡分別有其定義及市場通路等規範，但實際的運作上卻是有許多重疊的地方。譬如有些公平貿易咖啡也使用有機種植方式，而一些有機咖啡也會栽種在林中的蔭栽樹下，也算是蔭栽咖啡(Giovannucci, 2001; Lorueiro and Lotade, 2005)。研究報告指出，1996年的公平貿易咖啡中有1%也是有機認證咖啡，而這個數字到2003年則戲劇性的成長到44%(ICO, 2003)。另外消費市場對這三種咖啡的獨特差異往往無法清楚地掌握，不同的認證反而造成零售商及消費者在採購上的困擾。以下分別對有機、公平貿易及蔭摘咖啡三種咖啡之定義、作業模式及市場做說明。

一、有機咖啡

國際有機農業運動聯盟(International Federation of Organic Agricultural Movement, IFOAM)提出的有機標準基本上是反應了傳統農業中最佳的做法，其有機認證基本標準與國際規範涵蓋有機農業的轉換、農作物的生產、動物的飼養、農產商品的保存與運輸、加工、社會正義、標示及消費者訊息溝通(OCIA, 2010; OTA, 2010)。有機認證咖啡豆則是確保買方拿到的咖啡豆在種植、運送、儲存、烘焙的過程中，都沒有使用化學合成的或是人工添加物；當所有條件均符合標準才能獲此有機咖啡豆的認證。

目前有機咖啡認證是咖啡農必須經過相關單位的檢查，確保其咖啡生產符合有機農業的基本條件，才能被授于有機咖啡的標籤（圖1）。以美國為例，有機商品必須按照美國農業部的規範進行生產以及經過（美國農業部）認可的單位認證才能銷售(OTA, 2010)。而大部分國家中，有機檢驗及認證的費用必須由生產者或是其合作社來承擔，以美國為例，檢驗費用一般價錢為300至500美元一天，生產者同時要支付檢驗員的車馬費；而認證費用約是以農夫種植的有機咖啡豆總量生產毛額的0.5%來支付(OTA, 2010)。

至於有機咖啡豆的交易價格乃是以咖啡豆國際市場價格（紐約市場交易價格）為基礎，每磅溢付價格從0.15至0.45美元不等(Giovannucci, 2001)；不過隨著有機咖啡的供應增加以及供應商的競爭，半數廠商認為這個溢付價格會降低(ICO, 2010)。除此之外，咖啡豆的國際市場價格會因市場對天候的預測、社會及政治條件等因素，影響全球咖啡豆的生產及需求，使價格產生變化浮動，所以有機咖啡豆的價格也跟著變化。雖然如此，有機咖啡的溢付價格仍會吸引一些小型咖啡農願意以有機的方式種植咖啡。

跟其他有機商品一樣，有機咖啡的銷售一開始也是屬於極有限的利基市場，直到1990年代後期由於健康及環保意識的抬頭才快速的成長，每年的成長率接近20%，成為全世界認證咖啡中外銷最多的一種。2006年有機咖啡的外銷量約為一億四千八百萬磅（67192公噸），而2007年全球產值則約有四千萬美金(Giovannucci & Koekoek, 2003; Giovannucci, et al., 2008)。北美是目前全世界有機咖啡進口最大的地區，2008年進口到美國及加拿大的有機咖啡約有八千九百萬磅()，較2007年成長12%。Giovannucci 指出2000年到2008年有機咖啡在北美市場的年成長為29%，遠高於一般咖啡的1.5%成長(OTA, 2010)。

二、公平貿易咖啡

公平貿易咖啡是屬於整個公平貿易運動的一個類別。公平貿易運動形塑於1960年代的歐洲，最早由荷蘭的天主教青年團體成立一個慈善團體並推動這個概念。那時的口號「貿易，而非援助」(Trade not Aid)，被1968年所召開的聯合國貿易及發展會議(United Nations Conference on Trade and Development, UNCTAD)所採用，並得到國際認同，會議中強調與發展中世界建立公平的貿易關係。

而公平貿易概念最早從歐洲國家開始重視，其作業規範及標準乃透過認證的方式來執行，主要透過美加公平貿易認證協會(Transfair USA and Canada)及國際公平貿易標籤組織(Fair Trade Labeling Organization International, FLO)（圖2）兩認證標籤來溝通。目前這些標籤已整合納入FLO體系，以利觀念的溝通、作業的簡化及推廣。現今，有超過16個FLO的認證會員，在數十個產品上使用這個國際公平貿易認證標章，包括有咖啡、茶、米、香蕉、芒果、可可、棉花、糖、蜂蜜、果汁、堅果、新鮮水果、奎寧、藥草、香料、紅酒及足球等產品。

咖啡是全世界消費市場中最重要的商品之一，這些商品主要由位於南半球國家的貧窮且小規模的農夫所生產。自從1989年控制全世界咖啡價格的國際咖啡協定瓦解之後，咖啡價格就掉到有史以來的最低價，導致數百萬的咖啡農生計出了問題(FLO, 2010)。

                                           

圖1、有機咖啡認證標籤。        圖2、公平貿易標籤。(1) TransFair認證；(2) FLO認證。

 

圖  3 是公平貿易咖啡的認證系統是較獨特的，其認證費用是由交易商及購買者來買單，不是由生產者支付。公平貿易咖啡主要是透過消費者願意付出比一般咖啡更高的價錢而得以銷售推廣。消費者在購買公平貿易咖啡時，認為他們參與一種人道或是慈善行為，願意把這個道德價值反映到售價中(Taylor, 2005; FLO, 2010)。圖3是公平貿易咖啡與國際咖啡（紐約交易市場價格）阿拉比卡生豆價格之比較(FLO, 2010)，咖啡價錢受到全球氣候、天災、新生產國加入及各國政經等因素影響，造成價格的不穩定，進而影響到咖啡農的生計。從圖中可以觀察到1989年 ICA的崩潰造成咖啡價格長時間的低迷，而1994年與1997年分別因為巴西的霜害及旱災影響產量，使得咖啡豆價格提高但對咖啡農的助益卻是有限；而隨後而來價格崩盤（原因包含越南咖啡加入市場的影響），2001年10月咖啡價價錢來到30年來最低點（每磅46分美金）。2001年之後咖啡價格仍是震盪起伏，直到2008年2月達到10年來的高點（每磅美金1.64元）(FLO, 2010)。而從圖中也清楚的理解在公平貿易組織的運作下，參與此認證的咖啡農可以得到較大的保障。

 

公平貿易咖啡的運作將傳統咖啡市場銷售模式之利益產出方式做改變，對小型的咖啡農、他們的家庭、組織及社區有較大的貢獻；而其中最主要的貢獻就是咖啡豆交易的「保證收購價」(FLO, 2010)。依照公平交易的規範，交易商須與咖啡農建立合作關係並簽署長期契約，並以國際公平貿易標籤組織(FLO)訂定的「保證收購價」（譬如，阿拉比咖啡豆每磅1.21美金）直接向公平交易咖啡農組織採購；同時須另外付每磅0.05美金的社會獎勵金(social premium)協助改善基礎建設及執行社區計畫。如果國際咖啡豆交易價格超過公平貿易咖啡的「保證收購價」（每磅1.21元美金）時，交易商則必須多付每磅0.1元美金的溢付價格來確保咖啡農的收入。如此的運作讓錢直接進到咖啡農的口袋，改善他們的收入，減少社區的貧窮問題。在2006年約有25萬的咖啡農家庭直接受惠於公平貿易咖啡的交易，這些農民大多屬於FLO認證的241個合作社。FLO評估公平貿易制度在2006年為咖啡農帶來額外五千七百四十萬美金的收入，也就是每家咖啡農可以多賺兩百美金，比傳統非認證的銷售高很多(FLO, 2010)。

圖3、1989至2008年公平貿易咖啡與國際市場咖啡價格的比較(FLO, 2010)。

公平貿易這幾年則以相當快的速度成長，2008年生產量達六萬六千公噸，但仍不到全世界咖啡生產量的1%。國際公平貿易標籤組織(FLO)年報所提供的公平貿易認證咖啡的數量；從2003年的一萬九千多公噸至2008年的六萬六千公噸，成長了241% (FLO, 2010)。

三、蔭栽咖啡

全世界咖啡的栽種面積達一千萬公頃，這些咖啡農場往往坐落或接近於熱帶雨林中；而這些雨林則是全世界多元生態活動的重要區域。傳統的蔭栽方式將咖啡種在既有的雨林之中，對原生長於環境區內的物種及生態，如棲息的鳥類、昆蟲、哺乳類動物及微生物等，影響極小(Messer et al, 2000)。從一九七零年代開始，中美洲國家為了提升經濟發展，許多咖啡產國（譬如哥倫比亞、墨西哥及加勒比海等國家）的咖啡農改採用所謂「現代化技術」方法種植咖啡樹，而造成環境的破壞(Giovannucci and Koekoek, 2003; Lorueiro and Lotade, 2005; Giovannucci, et al., 2008)。咖啡農為了讓咖啡豆的產量更大、更快，同時賺取販售燃料木材的收入，他們將原來生長在咖啡園內的樹木砍掉，清出空間種植更多的咖啡樹。結果大量雨林的砍伐，咖啡在陽光下種植，反而使咖啡樹較易受到病蟲的侵害，因此需要施用大量的農藥。更大的影響是大量樹木的砍伐，嚴重地破壞了原本生長在這些雨林的生物生態。學者指出在墨西哥的Chiapas城市及哥倫比亞，砍掉樹木的咖啡農場比未砍樹的農場少了95%的鳥類品種；同時調查也發現，相較於鄰近未開發的雨林，未經砍伐的咖啡農場（即蔭栽咖啡農場）仍可以找到74%蝙蝠的品種。 (Messer et al, 2000; Lorueiro and Lotade, 2005; Giovannucci, et al., 2008)。

 學者調查指出，目前在中南美洲約五百八十萬公頃的咖啡種植地中約略有兩百萬公頃估計為蔭栽種植，但這些種植咖啡的樹林仍在持續消失中；而中南美洲的咖啡生產國如巴西及哥倫比亞等，其農民以蔭栽方式種植的咖啡只占60%。因此推廣蔭栽咖啡的目的就是希望在種植咖啡的同時，仍維持其種植環境的天然樹棚，得以保護土壤免受雨水沖蝕，造成養分與土壤的流失；同時咖啡農場仍可做為各種生物的棲息地，維持生物的多樣性及自然的生態平衡。如此一來可以減少化學肥料的使用，對咖啡豆的生長、農夫及自然生態都是一種保障(Messer et al, 2000; Lorueiro and Lotade, 2005)。此外生長或種植在咖啡園內的其他植物或作物也可以提供這些小農水果、食物及燃燒用木材等，透過這些資源滿足他們生活所需以及提高的收入。

為了達到推廣的目的，蔭栽咖啡採用認證的方式，以提供較高的咖啡豆價格來鼓勵咖啡農進行蔭栽種植(Giovannucci, et al., 2008)。目前蔭栽咖啡的主要認證單位有Smithsonian Migratory Bird Center (SMBC)推動的友善鳥類認證(Bird Friendly)以及主要推廣於中南美洲的雨林聯盟(Rainforest Alliance, RA)；他們從1990年開始推動蔭栽認證，授于蔭栽咖啡的標示（圖4）。消費者同樣以較高的價錢來購買蔭栽咖啡，其價格比一般咖啡每磅多美金0.1到0.6元；這個蔭栽認證的溢付價會因生產量即咖啡豆品質的差異而有不同(Giovannucci and Koekoek, 2003;  Giovannucci and Potts, 2008)。

Giovannucci及Potts (2008)指出2008年透過SMBC認證的蔭栽咖啡(同時也必須是有機咖啡)，銷售金額約為三百五十萬美金，其中大部分的咖啡(61%)是銷往美國，36%銷往日本，剩下的3%則銷售到加拿大。另一個蔭栽認證的組織- 雨林聯盟，則提供較大的咖啡數量到消費市場；雨林聯盟指出，這幾年國際市場對蔭栽咖啡的需求量持續提高，每年出口成長量超過100%。以2006年為例，雨林聯盟認證的蔭栽咖啡約有42%進口到北美市場，約39%進口到快速成長的歐洲市場，其他市場如日本(13%)、澳洲及巴西等。透過他們認證並進口到北美市場的蔭栽咖啡從2005年的五千五百噸提高到2006年的一萬一千六百噸，不過這個數字卻還不到所有北美市場進口咖啡生豆的1% (Giovannucci and Koekoek, 2003; Giovannucci, et al., 2008; Giovannucci and Potts, 2008)。從2000年到2008年，蔭栽咖啡銷往美國市場的數量從每年兩千磅增加到二十萬磅（約90公噸），成長超過100倍，平均每年145%的成長。目前約有44個供應商每年從16個國家進口蔭栽咖啡到美國、加拿大、荷蘭及日本，是成長最多的永續咖啡。

     
圖4、-蔭栽咖啡認證標籤。(1)友善鳥類認證；(2)雨林聯盟認證。

除了上述三種具有較久歷史的咖啡之外，最近有一些機構或是咖啡零售商也提出永續經營相關的作法或認證(Giovannucci and Koekoek, 2003; Giovannucci and Potts, 2008; Giovannucci et al, 2008)；其中包含Utz認證(Utz Certified)、咖啡社區共同規範(Common Code for the Coffee Community, 4C)、Nespresso公司的AAA標準及Starbucks公司的「咖啡與農夫公平認證」規範(Coffee and Farmer Equity Practice, C. A. F. E. Practices)。四、其他永續咖啡相關參與者

雀巢公司與星巴克公司是兩家大型咖啡經銷商，他們與咖啡農訂定符合基本社會、環保規範及生豆品質的生產標準並給予認證，以較優惠的價錢向經過認證的咖啡農購買咖啡。星巴克公司在2006年進口約一億五千五百萬磅（約7萬公噸）的C. A. F. E.認證咖啡，整體需求量且持續成長。雀巢公司AAA標準不同的地方是他們以確認的方式(verification)，而不是一般的認證(certification)來推動這個標準；其2006年的進口量約為一千三百萬磅(Giovannucci et al, 2008)。這些大型私人企業除了上述直接參與永續咖啡的生產認證之外，更重要的是成為永續咖啡的通路(譬如，Dunkin Donuts, McDonalds, 及大型賣場等)，對永續咖啡的產銷有一定的影響(Giovannucci, et al., 2008)。

*本文章擷取自中國家政期刊49期，63-83頁：永續咖啡的問題與機會。

 

參考文獻

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Giovannucci, D. and Potts, J. (2008). Seeking Sustainability-COSA Preliminary Analysis of Sustainability Initiatives in the Coffee Sector. Winnipeg,Manitoba: International Institute of Sustainable Development; London: International Coffee Organization.

Giovannucci, D., Liu, P. and Byers, A. (2008). “Adding value: Certified coffee trade in North America.” In P. Liu (Ed.), Value-adding standards in the North American food market: Trade opportunities in certified products for developing countries. Rome: FAO.

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